专注练就“真功夫”

发布时间：2009-10-25 22:25来源：股歌网Sachiel字号：大 中 小

    提起中国快餐行业，就不能不说真功夫餐饮连锁（以下简称真功夫）：2004年，真功夫一出现就给很多中国人带来了惊喜，“60秒餐到你手”“千份快餐同一品质”“营养还是蒸的好”，这都让本土中式快餐扬眉吐气了一把。 

　　作为一家土生土长的中式快餐连锁企业，它在短短的15年间，就从几十平方米的“168蒸品快餐店”，发展成为华人餐饮连锁第一品牌，拥有332家门店，15000名员工的规模！

　　这匹快餐行业的黑马，何以在与麦当劳、肯德基等实力雄厚的洋快餐军团和本土快餐大鳄的激烈竞争中异军突起？深入了解真功夫的发展轨迹，我们就会发现，在其谜一样的崛起背后，有两个字起到了基因一样的决定作用——专注。 

　　专注于工艺：“蒸”得天下三分 

　　初涉快餐行业时，真功夫即专注于“蒸”这一最能保留食物营养成分的生产工艺，挑战麦当劳、肯德基，针锋相对地提出了“营养快餐”的全新理念。 

　　中华餐饮文化源远流长，中餐加工方法更是多不胜数，炒、炝、蒸、煮、煎、爆、炸、涮……对这些烹调手段，不少中式快餐店都不加区分一并采用。然而，真功夫却独独选中了“蒸”法，认为其最能保持食物的营养；专注于一个“蒸”字，将其字融入自己的品牌之道，“传承中华美食5000年蒸文化，用特色蒸品演绎中华美食的营养精髓”。 

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　　从1994年4月14日，真功夫前身，第一家“168”蒸品店在东莞长安镇霄边村107国道旁开设，当时，蒸品店就把中高档蒸饭、蒸汤和甜品作为主打产品。2004年6月，公司在广州开了第一家“真功夫”原盅蒸饭餐厅，继续主打蒸品。随后，真功夫在广州、深圳市场快速发展，健康、美味的蒸品深受消费者的好评。 

　　真功夫对“蒸”法的坚持不是没有过痛苦和争议。2006年3月，真功夫宣布将其四款油炸产品（芋香圆圆、薯香圆圆、牛肉串及瘦肉串）正式退出市场。当时，这4款产品的销量在其产品线中占2%，随着4款产品的退出，餐厅原有专设的炸炉及相关装置都随之废弃，部分原料也被丢弃。由此造成的损失自然不小。但真功夫仍然决定全面推广健康烹调方法，坚持宣布“坚决不做油炸食品”，真功夫的健康“蒸”法也日益深入人心。如今，在华南地区，真功夫已经形成了与麦当劳、肯德基三分天下的局面。 

　　专注于经营：直营赢取未来 

　　截至目前，真功夫已经建起了332家分店。然而，据了解，“目前所有真功夫分店均为真功夫餐饮管理有限公司直属分店”，没有一家加盟店。 

　　针对网上关于如何加盟的咨询，真功夫也无一例外地委婉回绝：暂时不开展真功夫加盟业务，感谢各位的厚爱，关于真功夫加盟咨询邮件我们将不再一一回复另作说明。  织梦内容管理系统

　　对于绝大多数餐饮企业来说，允许加盟都绝对是一件名利双收的事情：一方面，这意味着母公司可以通过很少的付出，赚取丰厚的回报；另一方面，加盟企业的快速增加也给母公司做了免费广告，有利于公司快速做大做强。那么，面对资本的投怀送抱，真功夫却为何有钱不赚，“坐失良机”？ 

　　对此，蔡达标表示：“加盟是连锁企业发展的重要手段，但是为了保持企业品牌和服务品质，真功夫目前还不会开放加盟。”在蔡达标看来，尽管通过建立中式快餐业现代后勤生产、烹制设备及餐厅员工操作的三大标准化体系，以及成功研发“电脑程控蒸汽设备”，真功夫已经成功攻克了中式快餐的“标准化”难题，在开设加盟店方面奠定了坚实的基础。但他仍慎重地将加盟看做是“双刃剑”，转而通过较为稳妥的直营方式，推动着真功夫迅速做大做强。 

　　的确，在餐饮行业成也加盟、败也加盟的例子太多了。2005年年初，27岁的武汉大学毕业生晏琳，第一个将土家族烧饼引入武汉，开设了第一家“掉渣”烧饼店，开张不久即卖断货。随着“掉渣”烧饼的风靡，加盟商如雨后春笋般涌现。随着加盟商的增多，管理的软肋开始暴露，加之仿冒之风难以遏制，加盟商利益受损，纷纷倒戈。“掉渣”烧饼热在全国昙花一现后，一个颇受好评的品牌就这样烟灭了。 

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　　与之相反，靠着成熟一个、发展一个的直营方式，真功夫避免了盲目扩张带来的管理陷阱。2006年6月，真功夫被中国烹饪协会-快餐联盟网评为2005年度中国快餐企业20强，位居本土快餐品牌第一位，10月当选中国快餐十佳品牌；2007年8月，荣获中国品牌金谱奖-中国餐饮行业年度十佳品牌；2008年10月，由《第一财经》与ＣＮＢＣ亚太联合主办的“2008中国最佳商业领袖奖”颁奖典礼在深圳隆重举行，真功夫全球华人餐饮连锁董事长兼总裁蔡达标荣获“年度创新人物”和“年度最佳中国经营者”两项大奖.2008年12月，更是在由21世纪商业评论、21世纪经济报道主办的第四届商界思想论坛及最佳商业模式颁奖盛典上，荣获2008年最佳商业模式奖企业十强。 

　　而餐饮行业直营店结构的相对上升，也从另一个层面印证了真功夫直营模式的成功。根据《2008-2010年中国餐饮行业调研及投资咨询报告内容》介绍，2007年我国餐饮百强企业的零售总额达998.38亿元，直营店总数比上年增加了2个百分点，零售额同比增长32.54%，加盟店总数下降2.4个百分点。 

　　专注于行业：围绕餐饮谋创新 

　　1995年初，真功夫的第3家直营店开业，发展前景一片大好。但真功夫总裁蔡达标却围绕行业的发展动起了脑筋：肯德基、麦当劳之所以能够把店开到全世界，就是因为无论有多少家店，各个店的味道都是一样的，真正实现了标准化的生产，这真是了不起！中式快餐之所以难以大面积复制，一个很重要的原因就是中式餐饮的味道很大程度上取决于厨师对火候的把握，即使是同一个厨师，也很难做出整齐划一的菜来。  织梦内容管理系统

　　为此，真功夫与华南理工大学一起经过两年时间的研发，在1997年独创性地开发出了 “电脑程控蒸汽柜”，实现餐厅无需厨师、60秒取餐的生产工艺。该生产工艺被中国烹饪协会、中国连锁协会证实为唯一解决中式快餐标准化的烹饪方式，一举扫平了中式快餐连锁经营难以突破的“标准化生产”瓶颈。 

　　随后，蔡达标又积极引入了后勤生产、餐厅员工操作两大标准化体系，以采购、加工、配送三大中心组成后勤中心，确保选料、加工、配送工序的标准化；独创营运手册和经营理念，对员工工作和服务进行人性化的标准规范，解决了解决公司在快速发展过程中面临的管理问题。 

　　据蔡达标介绍道，真功夫的标准化已经不仅仅局限在技术上。近年真功夫两次派出骨干成员，奔赴日本丰田学习，改善餐厅的管理效率，学成后投入使用的创新改造，已将单店的营运效率提升20%以上。 

　　目前，真功夫又围绕公司治理结构开始了新一轮的改革创新，大力引进现代化企业管理制度，建立适应公司发展的法人治理结构。经过两年的时间，真功夫已经把所有的门店包括后勤体系，统统整理到一个非常清晰的现代化治理结构的有限责任公司下，所有门店都已整合在一个法人体系下，规避了因管理不统一而导致的品牌受损状况。  织梦好，好织梦

　　一分耕耘一分收获，真功夫的专注也迎来了风险资本的敬重和青睐。2007年10月，今日资本风险投资商主动找到蔡达标，投资3亿元给真功夫。谈及为何风投真功夫时，对方感慨地说：“这么多年来，蔡先生一直专注于发展快餐事业。做快餐是很快辛苦的，许多从快餐中赚到钱去投资房地产、股票。但是蔡总没有，他非常执着地将‘真功夫’这个品牌做大做强，非常令人敬佩。”

(股歌小编：Sachiel)